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OEUFS DE DIVERS APPAREILS.
UNE ARBOULASTRE ou deux d'oeufs. Prenez du coq [p. 207] deux fueilles seulement, et de rue moins la moitié ou néant,1 car sachez qu'il est fort et amer: de l'ache, ténoisie,2 mente et sauge, de chascun au regart de quatre fueilles ou moins, car chascun est fort: marjolaine un petit plus, fenoul plus, et percil encores plus; mais de porée, bettes, feuilles de violettes, espinars et laitues, orvale, autant de l'un comme de l'autre, tant que de tout vous aiez deux poignées largement: eslisez et lavez en eaue froide, puis les espraignez et ostez toute l'eaue, et broyez deux cloches de gingembre; puis mettez ou mortier à deux ou à trois fois vos herbes avec le dit gingembre broyé, et broyez l'un avec l'autre. Et puis aiez seize oeufs bien batus ensemble, moyeux et aubuns, et broyez et meslez ou mortier avec ce que dit est, puis partez en deux, et faites deux alumelles3 espesses qui seront frites par la manière qui s'ensuit: premièrement vous chaufferez très bien vostre paelle à huille, beurre ou autre telle gresse que vous vouldrez, et quant elle sera bien chaude de toutes pars, et par espécial devers la queue, meslez et espandez vos oeufs parmy la paelle et tournez à une palette souvent ce dessus dessoubs, puis gettez de bon frommage gratuisé4 pardessus; et sachez que ce est ainsi fait pour ce5 qui brayeroit6 le [p. 208] frommage avec les herbes et oeufs, quant l'en cuideroit frire son alumelle, le frommage qui seroit dessoubs se tendroit à la paelle; et ainsi fait-il d'une allumelle d'oeufs, qui mesle les oeufs avec le frommage. Et pour ce l'en doit premièrement mettre les oeufs en la paelle, et mettre le frommage dessus, et puis couvrir des bors des oeufs : et autrement se prendroient à la paelle. Et quant vos herbes seront frites en la paelle, si donnez forme quarrée ou ronde à vostre arboulastre et la mengiez ne trop chaude ne trop froide.
OEUFS PERDUS. Rompez l'escaille et gettez moieulx et aubuns sur charbons ou sur brèse bien chaude, et après les nettoyez et mengiez.
OEUFS HEAUMÉS. Cassez le bout et vuidiez l'aubun, et le moyeu estant en la coquille, mettez et asséez icelle coquille sur une tuille, le trou de la coquille dessoubs.
ALUMELLE7 FRITE AU SUCRE. Ostez tous les aubuns et batez les moyeux, puis mettez du sucre en la paelle et il se fondra, et après ce frisiez dedans vos aubuns, puis mettez en un plat, et du sucre dessus.
OEUFS PERDUS. Prenez quatre moyeux d'oeufs et les batez, et du sucre en pierre batu et en pouldre, et soit tout batu ensemble très bien, puis coulé en l'estamine, puis frit au fer de la paelle et après trenchié par losenges; puis avecques aultre allumelle d'oeufs pochés, soient icelles losenges mises ou plat et fine pouldre pardessus.8
POUR FAIRE BELLE ALLUMELLE D'OEUFS. Prenez sept oeufs et des9 deux ostez les aubuns et les mettez en une [p. 209] escuelle, et tous les autres cassez sur10 moyeux, et batez tout ensemble, et frisiez; et ils seront jaunes.
Aliter, prenez dix ou douze oeufs et ostez les aubuns et batez les moyeux, puis les frisiez en huille, et soient bien espandus en la paelle et couppés par losenges, et chascune losenge retournée à la palette ce dessoubs dessus, puis mettre en un plat demye allumelle d'oeufs fris communément et quatre losenges de ces moyeux, et du succre fris communément.
ARBOULASTRE EN TARTRE FAICTE EN LA PAELLE. Aiez vos oeufs et herbes et une cloche de gingembre batues, meslées et broyées comme devant est dit, puis aiez de la paste pestrie ainsi comme pour le fons d'une tartre, et chauffez vostre paelle à huille ou autre gresse: puis mettez vostre paste pestrie dedans le fons de la paelle, puis mettez la farce de vostre tartre avec frommage gratuisié meslé parmi à souffisant planté. Et pour ce que le dessoubs, c'est assavoir la paste qui fait le fons de la tartre, seroit cuit avant que le dessus feust guères eschauffé, il convient avoir une autre paelle dont le fons soit bien eschauffé, torché et nettoyé, et soit icelle paelle plaine de charbon ardant, et la mettez par dedans l'autre paelle, près et joignant de la farce, pour icelle eschauffer et cuire à l'essuyé11 et aussi à ouni12 comme la paste.
OEUFS A LA TENOISIE.13 Broyez un petit de gingembre et de la tenoisie, et allaiez de vinaigre, coulez et mettez en un plat et des oeufs durs pelés tous entiers.
Nota DE LA NATURE DES OEUFS. Mettez-les cuire en eaue boulant et le moyeu ne sera point dur, toutesvoies se [p. 210] vous ne les avez moulliés en eaue froide premièrement: mais se vous les y avez moulliés et incontinent vous les mettez en potage boullant, ils durciront bien. Item, se vous les mettez en eaue frémiant et les laissiez sur le feu , ils seront tantost durs. Item, soient mols, soient durs,14 si tost qu'ils sont cuis, vous les mettez en eaue froide, ils seront plus aisiés à peler.
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1C'est-à-dire moins d'une feuille ou pas du tout.
2Plante dite Ténaisie dans la Maison rustique. - Ce plat aura été nommé arboulaste à cause des herbes qui entroient dans sa composition. Les Italiens avoient aussi au XVIe siècle un plat tout à fait analogue dit Herbolata (Bart. Scappi, cuisinier du pape Paul V, 1570, in-4o, f. 360 vo).
3Aumelette. Le mot alumelle, qui vient de lamella, diminutif de lamina, signifie ordinairement la lame, le tranchant d'une épée, d'une hache, etc. (voy. Du Cange à Alemella). C'est sans doute à cause de leur forme aplatie, laminée, que les oeufs ainsi accommodés auront été dits alumelle, puis par corruption alumette (p. 208, n. 1), et enfin aumelette.
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8G.C., 50. ( aumelette au lieu d'allumelle ).
9De vaudroit mieux , car le nombre de sept étant impair, je ne crois pas que l'auteur ait voulu dire d'ôter le blanc d'un oeuf sur deux.
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10Suppléez les (sur les moyeux des deux oeufs cassés d'abord ).
11En faisant évaporer l'humidité, à l'étouffée?
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