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AUTRES POTAGES QUI SONT A ESPICES ET NON LIANS.
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Primo, nota que toutes espices qui doivent estre mises en potages doivent estre bien broyées et non coulées, excepté pour gelée; et en tous potages, l'en doit mettre les espices le plus tart que l'en puet, car tant plus perdent de leur saveur comme plus tost sont mises: et doit-l'en couler le pain broyé.
Potage à jour de poisson, vide1 pagina proxima praecedente.
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Aliter, prenez amandes, eschaudez et pelez et broiez: deffaites d'eaue tiède; faites boulir avec pouldre fine et saffran, et en chascune escuelle soit mise une moitié de sole frite et du potage dessus.
COURGES. Soit pelée l'escorce, car c'est le meilleur: et toutesvoies qui vouldra mettre ce2 dedans, soient ostés les grains, jàsoit-ce que l'escorce seule vault mieulx, puis convient tranchier l'escorce pelée par morceaux, puis pourboulir, puis hacher longuement, puis mettre cuire en gresse de beuf: à la parfin jaunir de saffren ou getter dessus du saffren par filés, l'un çà, l'autre là; ce que les queux dient frangié de saffran.
HERICOT DE MOUTON. Despeciez-le par petites pièces, puis le mettez pourboulir une onde, puis le frisiez en sain de lart, et frisiez avec des oignons menus minciés et cuis, et deffaites du boullon de beuf, et mettez avec macis, percil, ysope et sauge, et faites boulir ensemble.3
Item, PASTÉ EN POT DE MOUTON. Prenez de la cuisse,4 et gresse ou mouelle de beuf ou de veel haché menu et oignons menus hachiés, et faictes boulir et cuire en un pot bien couvert à bien petit de boullon de char ou autre eaue, puis mettez boulir dedens espices, et un petit de vinaigre pour aguisier, et dréciez en un plat.
Item, qui veult saler mouton en temps chault, il le convient tremper avant, et puis pouldrer de gros sel broyé.
MOUTON AUSOERRE.5 Despeciez le mouton par pièces, [p. 149] puis lavez et mettez cuire en eaue, puis broyez foison percil et pain, et coulez, et mettez ou pot avec espices.
MOUTON AU JAUNET. Despeciez le tout cru, et soit du flanchet; et le cuisiez en eaue, puis y broyez une cloche de gingembre et du saffran, et allaiez de vertjus, de vin et de vinaigre.6
TRIPPES AU JAUNET. Qui veult cuire trippes, il n'y convient point mettre de sel au cuire, car elles noir-ciroient. - Item, les piés, la queue et la caillette qui sont noires, doivent cuire à part, et la pance et autres choses blanches, d'autre part.7
TRUMEL DE BEUF8 AU JAUNET. Soit cuit longuement; et qui veult, de la poullaille tuée de deux jours ou d'un jour devant soit boulie longuement avec, et des herbes, et puis mis du saffran dedans.9
POTAGE D'UNE PETITE 0É. Cuisiez très bien vostre petite oé et frisiez: puis broiez gingembre, clou, graine et poivre long, du percil et un petit de sauge, destrampez de l'eaue de la char ou de la petite oé, et mettez du fromage gratuisié,10 et servez en chascune escuelle trois pièces de petite oé.11
BROUET DE CHAPONS. Cuisiez vos chapons en eaue et en vin, puis si les despeciez par membres et frisiez en sain, puis broiez les braons12 de vos chapons et les [p. 150] foies et amandes, et deffaites de vostre boullon et fàites boulir, puis prenez gingembre, canelle , girofle, garingal, poivre long et graine de paradis, et deffaites de vinaigre et faites boulir; et au dressier, mettez vostre grain13 par escuelles, et dressiez, le potage sus.
CHAPONS AUX HERBES. - VEEL AUX HERBES. En yver chapons tués, mouillés et puis mis six jours à la gelée, et en esté mors de deux jours (sans soleil) ou estouffés soubs une couste; mettez cuire en eaue et du lart avec pour donner appétit, et mettez percil, sauge, coq et ysope, un petit de vertjus pour aiguisier, et du gingembre bien petit, et saffran pour donner couleur. C'est potage propre s'il fait froit, mais s'il fait chault, il ne convient n'en l'un n'en l'autre14 fors lart et saffran.15
GRAVÉ D' OISELETS OU D'AUTRE CHAR. Soient plumés à sec,16 puis aiez du gras du lart décoppé comme par morceaulx quarrés, et mettez au fer de la paelle17 et en traiez la graisse et là les frisiez; puis mettez cuire ou boullon de la char, puis prenez pain hallé sur le gril ou chappelleures de pain trempées ou boullon de la char et un petit de vin; puis prenez gingembre, girofle, graine et fleur de canelle et les foies, et les broyez; et puis coulez vostre pain et boullon par l'estamine et les espices broyées à fin et sans couler; et mettre boulir [p. 151] avec vos oiselets et un petit de vertjus. - Item, qui n'a boullon, si mette purée de pois. - Item, ne doit point estre trop lyant, mais claret; doncques ne convient-il que le pain ou les foies pour lier.18
GRAVÉ OU SEYMÉ19 est potage d'iver. Pelez oignons et les cuisiez tous hachiés, puis les frisiez en un pot; or convient avoir vostre poullaille fendue sur le dos et hallée sur le gril au feu de charbon, ou se c'est veel, aussi; et qu'ils soient mis par morceaulx soit veel, ou par quartiers se c'est poulaille, et les mettez avec les oignons dedans le pot; puis avoir pain blanc harlé sur le gril et trempé au boullon d'autre char: et puis broyez gingembre, clou, graine et poivre long, deffaire de vertjus et de vin, sans couler, mettre d'une part: puis broyer le pain et couler par l'estamine et mettre au brouet, et tout couler ensemble et boulir; puis drécier.
Nota que l'en dit seurfrire pour ce que c'est en un pot, et se c'estoit en une paelle de fer, l'en diroit frire.
GRAVÉ D'ESCREVICES. Mettez boulir vos escrevices, et quant elles seront cuites, soient eslites comme qui les vouldroit mengier, et ostez le mauvais de dedans, puis aiez des amandes pelées et broyées, deffaites20 de purée de pois coulée par l'estamine, et du pain harlé ou des chappeleures trempées en purée, broyées et coulées par l'estamine, puis aiez gingembre, canelle, graine et clou: broyez, et tout mis en un pot, et un [p. 152] petit de vinaigre et boulu ensemble, puis drécié par escuelles, et soit mis dedens chascune escuelle les escrevisses frictes en huille et de l'autre poisson frit.
Item, qui veult faire tuille d'escrevisses, ainsi se peut-il faire, mais forment les escailles des escrevisses.21
Et qui au brayer22 veult trouver grant avantaige, face les coquilles des escrevisses seicher en un four dedens un pot ou en une paelle de terre, puis broier en un mortier à espicier, et puis couler à leur plus délié sasses, puis de rechief séchier au four, puis broyer et sasser, et après mettre ou potage; et croy que ce serre.
BOUSSAC DE CONNINS. Premièrement, les connins de garenne sont congneus à ce qu'ils ont le hasterel,23 c'est assavoir depuis les oreilles jusques vers les espaules, de couleur entre tanné24 et jaune, et sont tous blans soubs les ventres, et tous les quatre membres par dedans jusques au pié, et ne doivent avoir nulle autre tache blanche parmi le corps.-Item, l'en congnoist qu'ils sont dedans leur premier an, à ce qu'ils ont en la jointe des jambes de devant un petit osselet emprès le pié, et est agu. Et quant ils sont surannés, la jointe est toute ounie; et aussi est-il des lièvres et des chiens. - Item, l'en congnoist qu'ils sont de fresche prise à ce qu'ils n'ont pas les yeulx enfoncés: l'en ne leur peut ouvrir les dens: ils se tiennent droit sur leurs piés; et quant il est cuit, le ventre luy demeure entier. Et s'il est de vieille prise, il a les yeulx enfoncés: l'en [p. 153] luy euvre de légier la gueule: l'en ne le peut tenir droit; et quant il est cuit, il a le ventre despecié. En yver, connins pris de huit jours sont bons, et en esté, de quatre jours, mais qu'ils n'aient sentu le soleil.
Et quant ils sont bien choisis et escorchiés, puis les despeciez par pièces quarrées, et les mettez parboulir, puis reffaire en eaue froide: puis en chascune pièce, de chascun costé, trois lardons; puis les mettez boulir en eaue et du vin après. Adonc broyez gingembre, graine, clo de giroffle, et destrempez ou boullon de beuf ou du leur,25 et d'un petit de vertjus, et mettez dedens le pot et faites boulir jusques au cuire.
Item, ainsi se fait un seymé, mais l'en y met oignons fris, et un petit de pain ou chappelleures pour lier. (Et doncques c'est civé.26)
Item, ainsi est fait un bouly lardé de veau, de chevrel ou cerf.
BOUSSAC DE LIÈVRE. Nota que du lièvre freschement pris et tantost mengié, la char est plus tendre que de lièvre gardé.
Item, lièvre pris de quinze jours vault mieulx, mais que le soleil ne l'ait atouchié; c'est assavoir quinze jours ou fort de l'iver: en esté, six jours ou huit au plus et sans soleil.
Item, sachiez que se le lièvre est mengié frais prins, la char en est plus tendre, et ne le convient point laver, mais harler ou rostir avec son sang.
Boussac de lièvre ou de connin se fait ainsi: harlez le lièvre en la broche ou sur le gril, puis le découpez par membres, et mettez frire en sain ou en lart: puis [p. 154] aiez pain brûlé ou chappelleures deffais de boullon de beuf et de vin, et coulez, et faites boulir ensemble; puis prenez gingembre, clo de giroffle et graine; deffait de vertjus et soit brun-noir et non trop lyant. -Nota que les espices doivent estre broyées avant que27 le pain.
De connin se fait-il ainsi, sauf tant28 que le connin est parbouli, puis refait en eaue froide, et puis lardé, etc.29
ROSÉ DE LAPPEREAUX, d'allouettes, de menus oiseaux ou de poucins. Lappereaulx soient escorchiés, découpés, pourboulis, reffais en eaue froide et lardés: les poucins soient eschaudés pour plumer,30 puis reffais, découpés et lardés, et les allouettes ou oiselets soient plumés seulement pour pourboulir en eaue de char; puis avoir du gras du lart découppé comme par morceaulx quarrés, et mettez au fer de la paelle, et en traiant les chaons,31 et laissiez la gresse: et là frire vostre grain,32 ou mettre vostre grain boulir sur le charbon et souvent tourner en un pot avec du sain.33 Et en ce faisant, aiez des amandes pelées, et deffaites du boullon de beuf et coulez par l'estamine, puis aiez gingembre, clo de giroffle, cèdre autrement dit alixandre,34 deffaites du boullon et coulez, et le grain cuit et trestout soit mis dedans un pot et bouly ensemble et du sucre largement; puis dréciez par escuelles et des espices dorées par dessus.
Cèdre vermeil est un fust35 que l'en vent sur les espiciers, et est dit cèdre dont l'en fait manches à cousteaulx.
VENOISON DE CERF. Pour ce que la char en est plus [p. 155] dure que le bichot36 ne de chevrel, soit pourboulie et lardée au long: et au cuire, soit mis du vin grant foison, et au parcuire, du macis broié; et soit mengié à la cameline. - Item, en pasté, soit pourboulie, lardée au long, et mengiée froide à la cameline.
Et qui la veult saler en esté, il convient mettre gros sel fondre en eaue, puis y tremper la venoison, et après seicher au soleil.37
Et se vous voulez faire une pièce de beuf sembler venoison de cerf ou d'ours, se vous estes en pays d'ours, prenez du nomblet de beuf ou du giste, puis le parboulez et lardez, embrochiez et rostissiez; et soit mengié à la queue de sanglier.38 Soit le beuf pourbouly, puis lardé au long après ce qu'il sera trenchié par loppins, et puis mettre la queue de sanglier bien chaude en plat pardessus vostre beuf qui primo soit rosty ou bouté en eaue boulant et retiré tantost, pour ce qu'il est plus tendre que cerf.
BEUF COMME VENOISON D'OURS. Du giste de boeuf. Fait-l'en sausse noire de gingembre, clo de giroffle, poivre long, graine, etc. Et met-l'en en chascune escuelle, deux escuelles,39 et le mengue-l'en à saveur d'ours.40
CHEVREL SAUVAGE41 au boussac claret et non lyant: soit escorchié, puis bouté en eaue boulant et retiré tantost pour ce qu'il est plus tendre que cerf, et lardé au long, puis mis cuire en meigre eaue de char qui l'a, ou autre: du vin, espices broyées en gros, et dréciez vostre grain dedens.42 - Item, chevrel sauvaige, ainsi comme il est dit de chevrel ou chappitre cy-dessus.
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SANGLIER FRAIS soit cuit en eaue avec du vin et mengié au poivre chault, et le salé cuit comme dessus et mengié à la moustarde; c'est ou fort de l'iver, mais au commencement, il se mengut aux espices et aux souppes.
A la Nostre-Dame en Mars,43 commencent les appareils des cervoisons, et dit-l'en à la my-May, my-teste,44 pour ce que lors le cerf a boulu la moitié de sa teste, mais le droit cuer des cervoisons commence à la Saincte-Croix en May,45 et de là croist le cerf en venoison jusques à la Magdalaine, et peut estre chacié le cerf jusques à la Saincte-Croix en Septembre; et lors se passe sa saison.
Item, au deffaire, l'en luy oste premièrement les deytiés,46 ce sont les c....ns, avec lesquels sont les neux,47 le jargeau,48 le franc-boyau, etc. Et sont ses deytiés pourboulis, puis cuis, mengiés à la sausse chaude.
Item, en un cerf sont les espaules, la hampe, les cuisses, le foie, les nomblès, les lardés, la queue scilicet le semier, les deux costés, et c'est tout.
Item, la char par pièces fresche, il semble que sans pourboulir l'en la doit mettre en eaue boulant, et tantost retirer et larder au long, et est boulie et lardée au long, puis boulie en eaue, et appelle-l'en le potage bouly lardé aux espices et aux souppes.
Item, les nomblets49 sont rostis à la sausse chaude.
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Item, les lardés c'est ce qui est entre les costés et l'eschine; et sont meilleurs en pasté que autrement.
Item, aussi d'un cerf frais, l'en le mengue à la sausse chaude quant il est mis en rost.
Item, l'en fait présent de la teste et du pié aux seigneurs, et cela n'est point mengaille: ce n'est fors pour savoir quel et de quel aage le cerf estoit; mais de mengaille, l'en fait présent du seymier, de la hampe et des deux costés.
Item, la queue est dicte le seymier: et qui la veult saler, il convient oster tous les os ce que l'en puet, car il contient une grant partie du dos.
Item, la hampe c'est la poictrine, et est bonne salée; et sale-l'en la venoison du cerf tout ainsi comme la char de beuf.
Item, toute la brouaille, excepté le foie, est pour la cuirié des chiens, et l'appelle-l'en le hu.50
En Septembre l'en commence à chacier les bestes noires jusques à la Saint-Martin d'iver. -Item, tous les quatre membres sont appellés jambons, comme d'un porc. Item, d'un sanglier a la hure, les costés, l'eschinée, les nomblès, les quatre jambons; c'est tout. Item, des yssues l'en ne retient fors le foie qui semble qu'il soit propre pour faire soutil brouet d'Angleterre.
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Item, la char fresche est cuite et appareilliée en eaue et aux espices comme le cerf.
Du bourbelier, c'est le nomblet. (Combien que en cest endroit, l'en dit bien nomblets d'une part, et bourbelier de l'autre.)
Item, le sanglier salé se mengue à la fourmentée. La teste se cuit entière, et moitié vin, moitié eaue. Les joes en sont bonnes par lesches sur le gril.
BICHOT SAUVAGE au boussac claret et non liant: soit escorchiés, puis boulis ou boutés en eaue boulant et retiré tantost, pour ce qu'il est plus tendre51 que cerf; et lardés au long; puis mis cuire en maigre eaue de char qui l'a, ou en autre, avec du vin, espices broiées; et dréciez vostre grain dedans.52
M. Pichon's notes (1846):
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2Ainsi, pour le dedans (ce qui est dedans). L'auteur, d'après le même principe, dit plus loin (lamproie à l'étouffée) ce dessus dessous.
3G. C., 9 vo. - On trouve une recette presque identique dans le manuscrit de Taillevent conservé à la Bibliothèque royale. (Celles du Taillevent de la B. Maz. et l'imprimé différent.)
4Suppléez: de mouton. G. C., 21.
5A la [p. 149] mode d'Ausoerre (d'Auxerre)? ou faut-il lire au soerre, au soir (à souper)?
7G. C., ib., quelques différences.
9G. C., 31 vo, quelques différences.
12L'auteur du Grand Cuisinier a remplacé ce mot (article du blancmanger de chapon, feuillet 9 vo) par foie; et, en effet, cette interprétation pourroit convenir aux passages du Ménagier où se rencontre le mot braon. Roquefort l'explique par gras de fesses, mais on voit que ce ne peut être la signification de ce mot. Dans l'exemple cité par Roquefort il s'agit d'un [p. 150] cerf que les chiens tiennent aux nerfs et aux braons. Je crois que dans cet exemple braon est synonyme de daintiers, et par suite que le mot braon signifie intestins en général.
13 Pain dans le G. C. qui donne cette recette (feuillet 1 vo); mais grain est répété plusieurs fois dans le Ménagier pour désigner la partie solide d'un mets composé de solide et de liquide.
14Que ce soit chapon ou veau aux herbes, il n'y faut que lard et safran.
16Sans les mettre dans l'eau chaude, comme on faisoit le plus souvent et comme on le fait encore en Orient.
17Dans la poêle encore vide, sans beurre ou autre graisse mise préalablement?
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18G. C., 28 , dit graine d'oiselés. Cependant j'écris gravé, parce que ce mot est ainsi dans le Ms. B où les u (ou v) sont bien distincts des n dans les mots écrits en gros caractères, et je mets un accent sur l'e parce que ce mot étant du masculin (voy. les menus VI et XII, etc., où il est dit un gravé, il semble qu'on devoit plutôt dire un gravé qu'un grave.
19On devoit prononcer ainsi, car on lit semée dans Taillevent imprimé.
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21Je crois que cette phrase signifie que la tuille d'écrevisses se fait comme le gravé, sauf qu'on met dessus les écailles, ou sauf qu'elle est dressée de manière a représenter des écailles d'écrevisse.
22 Var. de B, que je crois mauvaise, broyer. Il me semble que c'est une recette aphrodisiaque.
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26Observation de l'auteur. Voy. p. 162.
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29G. C., 17 vo. Presque pareil mais abrégé dans Taillevent imprimé, feuille D 4 vo.
30Voy. ci-devant p. 150, note 4.
31La partie du lard qui ne fond pas à la poêle et se grille: les grésillons. Var. A, les champs.
32Partie solide du mets Voy. 150, n.1.
35Bois. C'est sans doute ce cèdre que l'auteur a appelé ci-dessus alixandre et qui donnoit la couleur au rosé.
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39Faute. Ce doit être deux lèches ou morceaux.
40Et ainsi on le mange au goût d'ours. Voy. ci-après, p. 179.
41Ce mot paroît être de trop d'après la fin le ce paragraphe.
42G. C., 17 vo. Voy. p. 158, § 4.
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44On disoit autrefois: My-Mai, my-teste: my-Juin, my-graisse. - A la Magdeleine, venaison pleine.
453 mai; c'est de ce jour que tous les anciens auteurs font commencer la saison de chasser le cerf.
46Le nom étoit dès lors daintiers, et deytiés a toujours été une faute.
47Chair placée entre le cou et les épaules.
48Veine du coeur. - Ces différentes parties du cerf constituoient les menus droits ou morceaux recherchés, réservés au seigneur qui les mangeoit souvent après la chasse même.
49Voir ci-dessus, p. 131. Les lardés sont la longe.
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50Après la curée, deux veneurs placés à une certaine distance, et ayant chacun une portion des entrailles du cerf, appeloient successivement les chiens en criant, en huant, et leur donnoient à manger ces entrailles. Cette opération, dite le hu ou fort-hu, avoit pour but d'accoutumer les chiens a revenir promptement et en toute circonstance à la voix des veneurs. Voir sur le hu, l'art de défaire un cerf, les noms de ses différentes parties et les droits des veneurs aux XIIIe et XIVe siècles, la chace dou cerf, 1840, in-8o p. 23, et le glossaire, Modus et ratio, 1839, in-8o, feuillet 22 et suiv.; et le Tresor de Venerie, p. 53 et suiv. , et note 51.
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