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POISSON D'EAUE DOULCE
A cuire poisson convient premièrement mettre l'eaue frémir et du sel, et puis mettre les testes boulir un petit, puis les queues, et boulir ensemble, et puis le remenant.
Tout poisson freschement mort est ferme sur le poulce et dur, et a l'oreille vermeille; et s'il est vieil mort, secus.
BAR soit en eaue cuit, et mengié à la sausse vert.
BARBELET1 en esté soit cuit en eaue et le tiers vin, foison percil et oseille, et cuire longuement: et il sera ferme.
BARBILLONS rostis au vertjus, les petis en yver au potage ou à la jance fris; item, en yver, au poivre aigret ou jaunet, car c'est tout un.
PERCHE soit sans escharder2 cuite en eaue, et puis soit pelée: au vinaigre et au percil soit mise; la frite soit mise au gravé.3
TANCHE eschaudée, et osté le limon comme d'une anguille, puis soit cuite en eaue: mengée à la sausse vert. La frite en potage; la renversée, rostie et pouldrée de pouldre de canelle, et puis soit plungée en vinaigre et huille tandis que l'en la rostira, et mengée à la cameline. Et notez que à la renverser, il la convient fendre au long du dos, teste et tout, puis renverser, et mettre une essaule4 entre les deux couannes, puis lier de fil et rostir.
BRESME soit cuite en eaue, mengée à la sausse vert: et la rostie au vertjus.5
Lus6 se doit cuire en eaue frémiant et un petit de vin, [p. 188] et mettre 1a teste premièrement et puis la queue, et faire boulir une onde: puis mettre le remenant. Lus se mengue à la sausse vert quant il est cuit en eaue. Aucunes fois l'en en fait potage, et est frit aucunes fois; le frit est mengié à la jance.
D'un lus on en peut mengier la moitié cuite en eaue, et l'autre moitié salée d'un jour ou de deux jours, voire de huit jours, mais en ce cas l'en le doit mettre tremper pour dessaller, puis pourboulir et après esgouter, puis frire et mengier à la jance. Quant du lus frais est demouré de disner, au souper l'en en fait charpie.
BROCHET est bon au chaudumé.
Des brochets le laitié vault mieux que l'ouvé, se ce n'est quant l'en veult faire roissolles, car de l'ouvé broyé l'en fait roissoles.
ALOZE salée, cuite en l'eaue et mengée à la moustarde ou au vin et à la ciboule. La fresche7 entre en saison en Mars. La convient appareillier par l'oreille, escharder, cuire en eaue, et mengier à la cameline; et celle qui sera en pasté, convient premier escharder, puis mettre en pasté et de la cameline bien clère dedans le pasté quant il est presque cuit, et icelle sausse faire boulir. Item, aloze appareilliée comme dessus, sans escharder, puis rostir au four avec percil et moitié vertjus, l'autre moitié vin et vinaigre;8 et est en saison depuis Février jusques en Juin.
FUITES9 comme alozes.
CARPES. Aucuns aiment mieulx la laictié que l'ouvée, et e contrario. Et nota que la brehaigne10 vault mieulx que nulle des deux autres.
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La carpe qui a l'escaille blanche etc.11
Item, à l'apareillier, ostez-luy l'amer qui est droitement ou gouttron12 de la gorge, et ce fait , l'en peut mettre cuire la teste toute entière, et elle se cuira tout nettement; et se l'amer n'en estoit osté, la teste demourroit tousjours sanglante et amère. Et pour ce, quant l'amer n'est osté entier et sans crever, l'en doit tantost laver la place et frotter de sel, et se l'amer est osté entier, l'en ne doit point laver la teste ne autre chose, mais convient mettre premièrement boulir la teste et assez tost après la queue, et puis après le remenant, et tout à petit feu. 13La carpe cuite se mengue à la sausse vert, et se demourant en y a, l'en en met en galentine.
Item, CARPE A L'ESTOUFFÉE. Primo, mettez des oignons minciés en un pot cuire avec de l'eaue, et quant les oignons seront bien cuis, gettez la teste et assez tost après la queue dedans, et assez tost après les tronçons, et couvrez fort sans ce qu'il en ysse point d'alaine.14 Et quant elle sera cuite, si aiez fait vostre affaitement de gingembre, canelle et saffran, allayé de vin et un petit de vertjus, c'est assavoir le tiers, et faites tout boulir ensemble, et bien couvert; et puis dréciez par escuelles.15
Nota que les Alemans dient des François qu'ils se mettent en grant péril de mengier leurs carpes si pou cuites. Et a-l'en veu que se François et Alemans ont un queux François qui leur cuise carpes, icelles carpes cuites à la guise de France, les Alemans prendront leur [p. 190] part et la feront recuire plus assez que devant, et les François non.
TRUITTES. Leur saison commence en May. (Item, 1eur saison est de Mars jusques en Septembre.) Les blanches etc.16 La truitte qui ou palais a deux petites veines noires, est vermeille.
Truitte soit cuite en eaue et foison vin vermeil, doit estre mengiée à la cameline et doit estre mise cuire par tronçons de deux dois. A jour de char, en pasté, l'en les doit couvrir de larges lardons.17
ANGUILLES. Celle qui a la menue teste, becque etc. 18
Anguillettes fresches estauvées et tronçonnées, cuites en eaue avec foison de percil, puis mettre du frommage lesche: puis traiez les tronçons, et faites souppes, et en chascune escuelle quatre tronçons; ou cuire des oignons, puis cuites en celle eaue, et un petit d'espices et saffran19 et oignons en un pot, et faire la souppe.
Grosse anguille cuite en l'eaue et au percil se mengue aux aillets blans; en pasté, du frommage et de la pouldre fine. La grosse, renversée,20 à la sausse chaude comme une lamproie.
Se vous voulez garder anguille, faites-la mourir en sel, et la laissiez trois jours naturels toute entière: puis soit eschaudée, osté le limon, trenchée par tronçons, cuite en l'eaue et la ciboule, et en la parfin mettez du vin. Et se vous la voulez saler du matin au soir, appareilliez-la et la tronçonnez, et mettez les tronçons en gros sel; et se vous la voulez plus avancier, broyez sel noir21 et frottez chascune coppure [p. 191] du tronçon, et avec ce, la hochiez en sel entre deux escuelles.22
ANGUILLE RENVERSÉE. Prenez une grosse anguille et l'estauvez, puis la fendez par le dos au long de l'areste d'un costé et d'autre, en telle manière que vous ostiez d'une part l'areste, queue et teste tout ensemble, puis lavez et ploiez icelle à l'envers, c'est assavoir la char par dehors, et soit liée loing à loing: et la mettez cuire en vin vermeil, puis la traiez et couppez le fil à un coustel ou forcettes,23 et mettez reffroidier sur une touaille; puis aiez gingembre, canelle, clo de giroffle, fleur de canelle, graine, noix muguettes,24 et broyez et mettez d'une part: puis aiez pain brulé et broyez très bien, et ne soit point coulé, mais deffaites du vin où l'anguille aura cuit, et boulez tout en une paelle de fer, et y mettez du vertjus, du vin,25 et du vinaigre,26 et gettez sur l'anguille.27
PINPERNAUX ont luisant et deliée pel et ne sont point limonneux comme sont anguilles. L'en les doit eschauder et rostir sans effondrer, scilicet les frais , et les salés qui sont séchés, rostir et mengier au vertjus.28
LOCHE cuite en eaue au percil et au bon frommage, [p. 192] mengée à la moustarde. La frite, en potage et à l'aillet vert. La cuite en l'eaue, à la moustarde soit mengée: et au frire soit effleurée29 celle qui sera frite.
GAYMEAU cuit en l'eaue, mengié à la moustarde: ou qui veult, à l'aillet vert.
LAMPROYONS rostis verdelets, mengiés à la sausse chaude comme cy dessoubs sera dit à la lamproye; et se ils sont cuis en eaue, soient mengiés à la moustarde: et se ils sont cuis en pasté, gettez la sausse chaude dessus les pastés, et faites boulir.30
LAMPROIES. Il est assavoir que les aucuns saignent la lamproie avant ce que ils les estauvent, et aucuns les estauvent avant ce qu'ils les saignent ne eschaudent. Pour la saigner, premièrement lavez très bien vos mains, puis fendez-lui la gueule parmy le menton, id est joignant du baulièvre, et boutez vostre doit dedens et arrachez la langue, et faites la lemproie saignier en un plat, et lui boutez une petite brochette dedans la gueule pour la faire mieulx saigner. Et se vos dois ou vos mains sont touilliés de sang, si les lavez, et la plaie aussi, de vinaigre, et faites couler dedans le plat, et gardez ce sang, car c'est la gresse.
Quant à l'estauver, aiez de l'eaue chauffée, sur le feu, frémiant, et l'estauvez comme une anguille: d'un coustel non pointu luy pelez et ratissiez la gueulle par dedens, et gettez hors les riffleures, puis l'embrochiez et faites rostir verdelette. Et pour faire la boe,31 prenez [p. 193] gingembre, canelle, poivre long, graine et une noix muguette, et broyez et mettez d'une part: puis aiez du pain brulé tant qu'il soit noir, et le broyez et deffaites de vinaigre et le coulez par l'estamine; puis mettez boulir le sang, vos espices et le pain, tout ensemble, un boullon tant seulement, et se le vinaigre est trop fort, si le attrempez de vin ou de vertjus; et adone c'est boue: et est noire, espoisse à point et non pas trop , et le vinaigre un pou passant,32 et salé un petit; puis versez tout chault sur la lamproye, et laissiez suer.33
Item, l'en peut faire autre sausse plus briefve. Prenez le sang et du vinaigre et du sel, et quant la lamproie sera rostie verdelette, boulez icelle sausse un bouillon seulement et gettez sur vostre lamproye, et laissiez suer entre deux plats.
Item, LAMPROIE BOULIE. Saignez-la comme devant est dit, et gardez le sang: puis la mettez cuire en vinaigre et en vin plain34 et un pou d'eaue, et quant elle sera cuite verdelette, si la traiez hors du feu et la mettez reffroidier sur une nappe; puis prenez pain brulé et deffaites de vostre boullon et coulez parmi une estamine, et puis mettez boulir le sang avec, et mouvez bien qu'il n'arde : et quant il sera bouly, si versez en un mortier ou en une jatte nette, et mouvez tousjours jusques à tant qu'il soit reffroidié; puis broyez gingembre, canelle, fleur de canelle, giroffle, graine de paradis, noix muguettes et poivre long, et deffaites de vostre boullon, et mettez dedans un plat comme dit est devant; et doit estre noir.35
Item, LAMPROIE A L'ESTOUFFÉE. Ostez le sang de la [p. 194] lamproye comme dessus, puis 1'estauvez en eaue bien chaude. Après ce, ayez vostre sausse preste de boulir, et soit clere, et mettez vostre lamproye en un pot et vostre sausse dessus, et faites très bien couvrir d'un couvescle bien joignant et juste, et faites boulir; puis retournez une fois la lamproie ce dessus dessoubs36 ou pot, et faites cuire verdelette. Et s'elle ne moulle toute en sausse, il n'y a pas péril, mais que le pot soit bien couvert; puis la mettez toute entière en un plat sur la table.37
ESCREVICES cuites en l'eaue et en vin, mengées au vinaigre.
ABLES cuites en l'eaue et au percil, mengées à la moustarde.
GARDONS ET ROSSES.38 C'est friture, et les convient effonder, puis enfleurer, puis frire; mengier à la sausse vert.39
VENDOISES comme dessus, ou rosties sans escharder,40 et mengier au vertjus d'ozeille; et est assavoir que vendoises sont assez plus grans que ables, et sont rondes plus que gardons,41 car gardons sont plas.
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1Barbeau, G. C. , 56, ainsi que la précédente recette et la suivante.
4 Latte. Var. A, essaugle. G.C., 70 (très-fautif).
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7 Franche (faute?), ci-dessus, p. 88.
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11 Répétition du § 3 de la p. 90.
12 C'est l'endroit où cesse le gosier et commence l'æsophage.
13 Ici seulement commence la recette du G. C., fo 58 vo.
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16 Répétition de la fin du §4 de la p. 90.
17 G. C., 70 (sauf le paragraphe leur saison qui est omis).
18 Répétition du § 5 de la p. 90.
20 Retournée, voy. ci-après, p. 191.
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24 Une main un peu postérieure à celle du corps du volume a ajouté ici dans le Ms. C: Quatre onces et trois los de vin pour quatre grosses anguilles.
28 G. C., 67. - Il me semble résulter de ce passage du Ménagier que ce poisson dit par erreur poisson de mer dans le dictionnaire de Trévoux, est une espèce d'anguille. Il est souvent nommé avec l'anguille dans les exemples cités par Du Cange au mot Piprenella. Ce poisson est encore cité dans un arrêt du 31 janvier 1365-6, rendu au sujet de la mort d'un receveur de l'impôt levé pour les fortifications de Mantes, qu'on disoit avoir été tué par des habitans de Tourny, près Vernon , et qui paroît être seulement mort d'une indigestion de pimpreneaux. (In quo quidem prandio, pimprenellos male decoctos comederant; et illuc per longum tempus steterant, [p. 192] ac vinum de tanto ac tali ad tantum et tale, et postmodum de poto ad potum, more Normannorum, biberant, etc.)
29 Ce mot signifie ici poudré de fleur de farine, ailleurs enfleurer. Le G. C. qui donne cette recette f. 65, remplace ces mots par: Avant que la frisez, treffeuillez-la de farine.
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34 Vin uni (planus), doux (à boire), par opposition à vin-aigre?
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38 Poisson qui tient de la brême et du gardon suivant Belon (p. 319 de la Nature des poissons, 1555, in-8o obl.).