<HTML><FONT FACE=arial,helvetica><FONT  SIZE=2>In a message dated 12/5/01 2:26:38 PM Pacific Standard Time, cormac@intrepid.net writes:<BR>
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<BLOCKQUOTE TYPE=CITE style="BORDER-LEFT: #0000ff 2px solid; MARGIN-LEFT: 5px; MARGIN-RIGHT: 0px; PADDING-LEFT: 5px">I'm looking for any historical documentation and recipes for Sake or Rice<BR>
Wine.<BR>
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I've brewed beers, meads, and fruit wines... wanted to try something new.<BR>
</BLOCKQUOTE><BR>
<BR>
Although not "historical," the following was just recently posted on the rec.crafts.winemaking Usenet group (wonderful resource and group of people).&nbsp; Hope it helps.<BR>
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Shawn<BR>
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*****<BR>
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Subject:    New Sake Recipe<BR>
From:   &lt;arnet@hpcvplnx.cv.hp.com&gt;<BR>
Date:   5 Dec 2001 06:43:34 GMT<BR>
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I posted a sake recipe here a couple of years back.&nbsp; I've<BR>
been dinking with it since and (I think) have improved on<BR>
the original.&nbsp; Anyway, here it is:<BR>
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==========<BR>
Sake Recipe #2<BR>
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Dec 4, 2001<BR>
Arne Thormodsen<BR>
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This is a new recipe I've worked out that gives better<BR>
results than my original one, which was basically following<BR>
the procedures found in a couple of Japanese "homebrew"<BR>
recipes.&nbsp; The main innovation is the addition of rice in<BR>
two stages, which results in a stronger and slightly sweeter<BR>
sake.<BR>
<BR>
I'd suggest getting Fred Eckhardt's book "Sake (USA)".&nbsp; It<BR>
helps to have it as background.<BR>
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Ingredients:<BR>
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5 lb white short-grain rice<BR>
14 oz koji (Cold Mountain, available in many Asian markets in<BR>
the US.&nbsp; If you live elsewhere look around.)<BR>
1 tsp Citric Acid<BR>
1 tsp Diammonium Phosphate<BR>
1/2 tsp "Yeast Nutrient" (yeast hulls and vitamin mix)<BR>
Wine yeast (doesn't seem to be critical which kind, I use Premier<BR>
Cuvee)<BR>
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You will also need a 2-2.5 gallon container with a lid.&nbsp; I use a<BR>
plastic "cookie jar".<BR>
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Cook 3 lb rice with 8 cups water in a rice cooker.&nbsp; This will<BR>
result in slightly firmer texture than usual.&nbsp; Cool the rice<BR>
in the cooker for about an hour.&nbsp; Mix with 8 cups of very cold <BR>
water in the container.&nbsp; This should be done by hand (obviously,<BR>
you need to wash your hands well!) because all of the clumps of<BR>
rice need to be broken up, this is best done with your fingers.<BR>
At the end you should have something that resembles lukewarm<BR>
rice porridge, except the rice grains will be a bit firmer.<BR>
<BR>
Now mix in 7 oz of koji, and the acid and nutrients.&nbsp; Sprinkle<BR>
the dry yeast on top (don't mix in yet!) and allow to stand<BR>
overnight.&nbsp; In the morning, mix in the yeast.&nbsp; This procedure<BR>
allows the yeast to propagate in contact with air before it "goes<BR>
to work" making alcohol.&nbsp; With wine or beer there is normally<BR>
enough dissolved oxygen to accomplish the same thing.<BR>
<BR>
Cover the container loosely and wait a couple of days.&nbsp; The mix<BR>
should be actively fermenting, and quite a bit thinner then at the<BR>
start.&nbsp; This is because the koji has broken down a lot of the<BR>
starch in the rice to form sugars.<BR>
<BR>
At this point, the rest of the rice and koji is added.&nbsp; Cook 2 lb<BR>
of rice with 6 cups of water and allow to cool to room temperature.<BR>
Mix this into the fermenting sake, and then mix in 7 oz more koji.<BR>
All of the rice and koji cannot be added in one step at the start<BR>
because the resulting mixture would be too thick to work with.<BR>
<BR>
Move the fermenter to a cool spot (55F to 65F) and wait a couple<BR>
or three weeks, until the fermentation is over.<BR>
<BR>
The sake may then be extracted from the rice lees by filtering<BR>
through cheesecloth or something similar, pressing to extract the<BR>
last of the sake.&nbsp; You should end up with about 1 1/4 gallons.<BR>
It should be kept refrigerated after filtering, or pasteurized and<BR>
bottled following the procedures in Fred Eckhard's book.<BR>
<BR>
It's a bit rougher than commerical sake, and extremely cloudy<BR>
(like milk, if you want, you can allow it to settle and rack off<BR>
clearer sake, but "cloudy" seems to be the traditional style).<BR>
It also has a more complex taste than a lot of commercial sakes.<BR>
I'm drinking some as I write this recipe, and enjoying every bit<BR>
of it.&nbsp; Kanpi!<BR>
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</FONT></HTML>