<!doctype html public "-//w3c//dtd html 4.0 transitional//en">
<html>
&nbsp;&nbsp;&nbsp; This post concerns the production of&nbsp; syrups made
from honey or pale treacles which are used in the production of ales, meads
and braggots.&nbsp; The methods described below are Flemish although i
have it on good authority that they are quite similar to methods used throughout
the low countries.&nbsp; Thanks are due to Axella Hemmerechts of Alalst,
a far better researcher then i, who provided the translations into English
and showed me how to do the procedures mentioned below back in the summer
of '98.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; The primary source of the procedural information
comes from the records of&nbsp; the sadly defunct Lanoye brewery in Kortrijk
and some translated bits of&nbsp; Stefan Van Pamel's "Traditional Brewing"
circa 1880.&nbsp; Except when noted other wise the measures are given in
imperial units.&nbsp; Oh, the notes are listed under the first dotted line
in the order they appeared in the main body of this post.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; If you wish to make a flavored honey syrup use the
same method as described in the Lonoye recipe book of&nbsp; c.1380's:
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;

<u>Strengthened Honey</u>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; "a hand full of malt is worked upon a pan (or perhaps
a skillet, ed.) over a low&nbsp;&nbsp; flame along with some small, damp
oak chips till they turn.&nbsp; The malt is then crushed to a flour placed
in a strong pot over a low low flame to which equal measures of&nbsp; honey
and water and a third again as much juice of&nbsp; Birch&nbsp; are added
along with a fifth again as much cream.&nbsp; After half the admixture
has boiled away add a spoon of&nbsp; well&nbsp; worked Ascension Day Root<sup>*&nbsp;&nbsp;</sup>
and twice as much crushed Michealmas fruit<sup>*</sup> .&nbsp; After a
quarter again of&nbsp; the mixture has boiled away break the fruit stones
well and add them to the pot.&nbsp; Once the mixture as fallen to to a
quarter of&nbsp; it's original size the strong honey is read to be put
to use."
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; Pages 17 &amp; 18 of Pamel mentions the use of&nbsp;
"molasses or homemade blackened sugar in a similar process.&nbsp;&nbsp;
I assume that "blackened sugar" is homemade sugar similar to what is found
in the Central Americas although i certainly can't place any specific date
to when such a practice began in the low countries although is know that
it is still practiced in the rural Northlands and has been for quite some
time.&nbsp;&nbsp;&nbsp; Pamel lists the strengthened honey in terms "grades"
1-4&nbsp; in which the ratio of water to honey &amp; molasses combined
as being being 1:1, 1:2 and so on.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; Axella tells me that the use of Russian and Spanish
licorice, nettles and hyssop greatly improves strong honey when used in
moderation.&nbsp; I have attempted the methods listed above using two to
eight pounds of honey in two pound increments which is then added in varying
quantities to your mead, braggot or ale to provide additional complexity
to the flavor balance as well as color.&nbsp; The major down side to making
strengthened honey is that it is a rather messy bother and it does require
iron cookware rather then more modern products in order to impart the proper
character.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; If anyone in the readership is interested i'll get
out a braggot recipe using this method with a few minor concessions to
the modern kitchen.
<br>-------------------------------------------------------------------------
<br><sup>*</sup> Ascension Day Root - It would appear that this is a reference
to Elecampane which used to be harvested on the Church holiday of&nbsp;
the same name.&nbsp; I assume that
<br>"well worked" means that the root is properly dried and cleaned.
<p><sup>Michealmas</sup> fruit - In a similar vain it would appear to me
that this is a reference to sloes berries which were picked during this
festival. However, Axella tells me that she is under the impression that
this is instead a reference to currents which used to be used in food cooked
for the same festival.
<br>&nbsp;
<br>&nbsp;
<br>&nbsp;</html>