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&nbsp;&nbsp;&nbsp; Every since i began sending in postings to this forum
i have been aware of&nbsp; an interest in ales from my little part of&nbsp;
the world.&nbsp; Contrary to some whimsical notions that the readership
may have heard of&nbsp; the use lye, puffins and herring are not part of&nbsp;
folkish brewing here although i am sure the idea has occurred to some of
my more eccentric lansmen.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; I also have in recent months received several requests
for a lighter, faster maturing ale.&nbsp; Both interests should be satisfied
by Ulla Ostergaard's table ale which won first prize in its category during
the recent ale compassion at the Eystanstevna festival held in Runavik
on the isle of&nbsp; Eysturoy.&nbsp; I would like to thank Mrs. Ostergaard
of Nes for permission to post her recipe as well as for her help with complying
the historical notes.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; Without a doubt the most interesting aspect of how
this ale is made is way in which the mash temperature is determined.&nbsp;
A small notch is cut deep into the side of&nbsp; the mash tub without fully
penetrating the wall.&nbsp; After the initial mash in a pebble roughly
the size of one's upper thumb is placed within this notch and held in place
with a homemade glue.&nbsp; Apparently, these pebbles are often adorned
with highly stylized or grotesque faces that at one time presumably held
cultic significance.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; What happens is that as boiled water is added to
the mash and the mash temperature increases the glue gradually loses its
staying power until the pebble slips from it's mount.&nbsp; When i first
learned of&nbsp; this last summer i took it upon myself&nbsp; to experiment
over the course of 8 batches of&nbsp; ale with a set of&nbsp; borrowed
pebbles, glue and mash tub.&nbsp; Amazingly i found that the mash temperature
consistently fell between 154 and 160 degrees Fahrenheit when the glue
lost it's staying power.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; What is so interesting about
this little tidbit is that a similar practice was employed by ancient Celtic
bakers in Dedham and elsewhere in Essex for the
<br>purpose of gauging oven temperature and serving some talisman like
function.<sup>1</sup>
<br>Now even though it is common knowledge that the islands were settled
first, however briefly, by Irish monks i thought the practice to remote
to make the transition to Eysturoy.&nbsp; Imagine then my surprise when
i discovered the similarity between Jutish and Irish iron age iconographies
as exhibited by carved heads from Cortynan and several Danish heads used
for similar purposes. <sup>2</sup> This similarity is&nbsp; also seen in
the examples of tricephalos works from Armagh and Juteland <sup>3</sup>
.&nbsp; Obviously i am in no position to state when such a practice started
but it is certain that the practice, at least in Essex, continued into
the 17th century.<sup> 4</sup>
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; The actual origins of the recipe remain obscure
although Mrs. Ostergaard tells me that it dates back to the time of Bishop
Erlendur<sup>5</sup>&nbsp; when the recipe included beans as a sixth of&nbsp;
the grist bill.&nbsp;&nbsp; Although the use of beans certainly fits the
period i have been unable to verify&nbsp; any specific date for the appearance
of the style.&nbsp; Presently, the grist bill consists of three parts malted
barley, one part malted rye,&nbsp; and two parts unmalted wheat.&nbsp;
Mrs. Ostergaard prefers commercial malt but usually makes her own out of
concern for economy.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; The gruit is composed of&nbsp; dried ground ivy,
Linden flowers, balm, juniper berries&nbsp; Anise and cloves.&nbsp; All
of these herbs were imported along with various malts from the at least
the late 1300's onwards by the old trade monopoly according to documents
readily found at the North Islands Museum at Klasvik.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; Most who now make this ale prefer to add fresh beech
or birch shavings during the partial boil, fermentation and conditioning.&nbsp;
I would venture to say that such a practice would have been rather uncommon
during the old days do to the high cost of&nbsp; imported wood and the
lack of&nbsp; local lumber supplies until recently.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; The style typically has 15-20% of&nbsp; it's fermentable
content provided by either homemade browned sugar which is made by boiling
honey along with licorice or anise or a sugar syrup similar to English
gold treacle.&nbsp; The addition of sugars serve to lighten the body and
provide a higher alcoholic content.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; The next post will describe how to make this ale.&nbsp;
It is actually quite easy to produce and quite refreshing so give it a
shot!&nbsp; The last post i'll send in will cover what it ought to taste
like and any lose ends that should be tied up.
<br>&nbsp;
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<br><sup>1&nbsp;</sup> Anon., 1936, "Painted Pebbles from Essex", Antiquaries
Journal, XVI, page 375.
<br><sup>2</sup> Peterson, T.G.F., 1962, "Carved Head of Cortynam, Co.
Armagh, Armagh Journal, Royal Society of Antiquaries of&nbsp; Ireland,
XCIII: pages 81-83.
<br><sup>3</sup> Ostergaard, K. Hogsbro, 1954,&nbsp; En Trehovedet Gud?,
pages 55-77, Aarhus.
<br><sup>4</sup> Ibid., Anon, 1936.
<br><sup>5</sup>&nbsp; Bishop Erlendur was a rather infamous local figure
who began the construction of&nbsp; the never finished Magnus Cathedral
in Kirkjubour, Steymoy during the 13th century using brutal methods.
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