<!doctype html public "-//w3c//dtd html 4.0 transitional//en">
&nbsp;&nbsp;&nbsp; At long last and with apologies for the delay comes
information on how to actually make one of my favorite styles of ale. Transferring
the recipe into modern home brewing terms was undertaken by my friend Sorenson
while the translation of the original into the first post on this subject
was handled by Finsken.&nbsp; All measurements when applicable are given
in modern American measures as most of the readership seem to be Americans.&nbsp;
Any readers from the U.K. should have little problem translating the measures
into imperial units.&nbsp; Any continental readers should feel free to
contact me for metric equivalents.
<br>Oh,&nbsp; the * symbol means that the reader should consult the notes
at the end of the document.
<p>Nine gallons
<p><b>Grist Bill:</b>
<p><b>&nbsp;</b>malt, pale: 16 pounds
<br>&nbsp;malt, amber or brown (smoked): 8 pounds *
<br>&nbsp;oats, malted:&nbsp; 5
<p>&nbsp;treacle, pale: 4 pounds
<br>honey or dark treacle: 4 pounds
<p>Fir, branches:&nbsp; a goodly amount
<br>Fir, bark: 3 handfuls
<p>Wood Sage or yarrow "brew", i assume extract : to taste
<br>Hyssop, i assume dried: a cup
<br>blackthorn berries (also known as sloes berries), crushed: a handful
<br>woodruff "sugared &amp; thickened", i assume to be syrup: 2 cups
<br>"star spice", dried and crushed: 2 spoonfuls *
<p>&nbsp; Boil 15&nbsp; so gallons of&nbsp; water along with a bunch of&nbsp;
young fir branches till the water changes color to a deep green.&nbsp;
This generally takes 30 to 45 minutes.&nbsp;&nbsp; The water then should
be drawn off and set aside while the branches dry in sun.
<p>&nbsp;&nbsp;&nbsp; I would suggest that a single stage infusion mash
in the 155-158 degree Fahrenheit range be used&nbsp; for convenience's
sake.&nbsp; The fir laden water mentioned in the previous step is used
for the strike water.&nbsp; In this instance you'll be using roughly 12
12&nbsp; gallons when you mash in.&nbsp; If&nbsp; the temperature of your
mash heat drops out side the range i would suggest that you draw off&nbsp;
a gallon or so of&nbsp; wort, boil it and reintroduce it into your mash
tun, stir well and check to see if your mash is within the right temperature
range.&nbsp; If it's not just repeat&nbsp; the aforementioned procedure
until it is.&nbsp;&nbsp; After roughly 2&nbsp; 1/2 hours a mash out should
be performed with the remaindered&nbsp; of the fir laden water once it
has been brought back to a boil.
<p><b>Smoked syrup production made easy:</b>
<p>&nbsp;&nbsp;&nbsp; Making this smoked syrup is a rather time consuming
and complicated practice when one follows the old methods.&nbsp; Luckily
their is a simpler way to get something similar if&nbsp; not dead on.&nbsp;
I certainly would not use this method for a period ale i'd submit for a
local competition&nbsp; as the locals would know its not the real deal.&nbsp;
However, the following is close enough that it should trick any but the
most critical audience.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; To do so take 4 pounds
of&nbsp; treacle or honey, a hand full of&nbsp; well smoked malt crushed
into a flour, a couple of pinches of&nbsp; bark and place them into a pot
along with a pint of&nbsp; water and stir well. Vigorously boil the mixture
until it becomes a thick glue like mess.
<p>&nbsp; The following excerpt from the first posting on this subject
should be easy enough to follow :&nbsp; "As the sweet liquor is drawn off&nbsp;
the grist take the first&nbsp; fifth of&nbsp; it and boil it along with
a handful of&nbsp; bark, half&nbsp; the hyssop, half the star spice and
half&nbsp; of&nbsp; the fine (i.e. light) syrup.&nbsp; The remainder of&nbsp;
the sweet liquor is drawn off&nbsp; on to most of the smoked syrup, stirred
well&nbsp; and allowed to cool.&nbsp; The sweet and spiced liquor is then
casked upon the dredges of a fine ale."
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; In order to make the bittering extract suitable
for 10 gallons of&nbsp; ale&nbsp; take 4 ounces of&nbsp; wood sage or&nbsp;
yarrow and boil vigorously along with&nbsp; 20 ounces of&nbsp; water for
around 30 minutes and then strain off the bitter brew.&nbsp; The bitter
extract is best stored in sterile, sealed bottles.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; I would recommend that roughly 4 or 5 ounces of&nbsp;
the bitter extract be added to the boiled portion of&nbsp; the wort rather
then added to your primary ferment as stated in the original recipe because
of&nbsp; improved anti septic performance.
<p><b>A Note About Yeast</b>:
<p>&nbsp;&nbsp;&nbsp; I have had this ale with a variety of alcohol tolerant
yeasts that came out well .&nbsp; I would suggest that you use 16 ounces
of slurry per gallon of ale you intend to make.&nbsp; Pretty much any yeast
suitable for barley wines, triple and quad bocks would work with this recipe.&nbsp;
I have found that this ale should be fermented between 63 &amp; 68 degrees
F.&nbsp; I would not recommend the use of&nbsp; wine, champagne or mead
yeasts with this recipe as the result would be too dry and lacking in balance.
<p>&nbsp;&nbsp; Once again the original recipe provides sound guidance:
"After the ale stops working add the remainder of&nbsp; the hyssop and
wood sage or yarrow&nbsp; bittered brew as preferred so as to better the
ale.&nbsp; Then add the remainder of the fine syrup and bark to the ale
after 4 days.&nbsp; After 30 days pass sample the ale to see if it meets
expectations.&nbsp; If not add add a bit more bittered brew or perhaps
a little smoked syrup.&nbsp; After another 30 days have passed taste the
ale again bittering it if&nbsp; needed.&nbsp; If the ale meets expectations
take the thickened &amp; sweet woodruff and place it into the cask.&nbsp;
After a week add the remaining spices and wait a further week before drinking.&nbsp;
If against hopes the ale taste young wait a month further before consuming.&nbsp;
This ale is bettered by the addition of&nbsp; a spoonful of crushed juniper
berries to one's cup several moments prior to consumption."
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; In a previous post i sent in i found a source for
woodruff syrup which is what i would recommend be used where "thickened
&amp; sweet woodruff" is called for.&nbsp; You could also take 3 ounces
of&nbsp; dried woodruff along with 4 cups of water and 2 cups honey and
boil them to together until you get a thick syrup and use it instead of&nbsp;
the commercial equivalent if you are concerned with cost.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; If you add juniper berries to your drinking vessel
as mentioned above make sure that they are fresh, clean and lightly crushed.&nbsp;
A tablespoon per pint should suffice if allowed to sit for 6-10 minutes.
<p>*&nbsp; Notes*
<p>&nbsp;&nbsp;&nbsp; In so far as the malt selection is concerned either
amber or brown is fine, although
<br>i prefer brown, i would suggest that a mixture of&nbsp; the two be
used as most American brewers are not familiar with brown malt and may
find it's flavor too assertive.&nbsp; In a pervious post i talked about
how to smoke malt using an American style grill.&nbsp; This procedure works
fine and should be employed for this recipe.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; If you can't get malted oats you could use rolled
or flaked oats provided that you mash them separately with an equal amount
of&nbsp; barley malt before adding them to the main mash.&nbsp; If you
do this i would suggest that you mash the oat/barley mix for 30 minutes
at 130 degrees Fahrenheit before raising the mash to 150 degrees for an
additional hour.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; A fair amount of&nbsp; controversy arose in past
posts regarding the nature of&nbsp; the so called "star spice" .&nbsp;
Rather then bashing that bit about again i would suggest that you just
use your favorite anise.&nbsp; I use use roughly 50% more then is called
for in the above recipe and recommend the same.