<!doctype html public "-//w3c//dtd html 4.0 transitional//en">
<html>
&nbsp;&nbsp;&nbsp; Allot of folks have contacted me asking for a guide
to gruit spices.&nbsp;&nbsp; I've put together a few notes regarding my
experiences with the use of several herbs and a little bit of trivia relevant
to each of them. What follows is a short list that should help get you
started.&nbsp; I'll get more additions to the guide in after i have finished
up with the Cornish Braggot bit.
<br>Oh, an addendum to my last post is taken from the May 25th addition
of Homebrew Digest.&nbsp; I wasn't able to reach the author as the email
got returned but this stuff is really useful for historical brewing so
i included it.&nbsp; It's a listing for the only supplier of&nbsp; Woodruff
syrup in the states i could find. This stuff goes great with plenty of
old fashioned ales and modern wheat beers so buy some.
<p>700 ml for&nbsp; $18.
<br>J J Jackson
<br>Original Home Brew Outlet
<br>Sacramento CA
<br>916-348-6322
<p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;

<b>Gruit Herb Quick Reference</b>
<p>Licorice Root (Glyrrhiza Glabra):&nbsp; Flavor enhancer. Goes well with
dark, full bodied ales. Complements: juniper, woodruff&nbsp; &amp; mugwort.&nbsp;
Recommended dose: 1-2 ounces per 5 gallons (U.S..).&nbsp; Uses: mid way
through boil, alcohol based extract in secondary and&nbsp; boiled into
honey/molassas based syrups. Regional Use: Nordic, English, North German,
Belgium &amp; Holland (less common).&nbsp;&nbsp; Note: improves head retention
<p>Bitter orange peel (Auurantium Amarae Pericapium):&nbsp;&nbsp; Flavor
enhancer.&nbsp; Taste: faintly spicy, citrus like &amp; bitter.&nbsp; Compliments:
lighter bodied and adjunct heavy ales. Complements: Coriander, balm, Cardamom,
sage .&nbsp; Recommended dose: 1-2 ounces per 5 gal.(U.S..).&nbsp; Uses:
last third to last quarter of&nbsp; boil, alcohol based extract in secondary
and boiled with gyle during final conditioning . Regional Use: lowlands,
Brittany, Alsace &amp; Northern Burgundy.
<p>Juniper Berries, dried (Juniperus communis): Flavor enhancer and aromatic.
Taste: citrus, tannic with slight astringency.&nbsp; Compliments: non aromatic
spices, rye, orange peel, most wood shavings and wood sage.&nbsp; Best
used in ales with O.G.'s over 1.060.&nbsp; Recommended dose, without shavings:
1 once for every 10 points of original gravity starting at 1.060 assuming
a&nbsp; five gallon batch.&nbsp; When shavings are used halve the dose
of&nbsp; dried berries.&nbsp; In hoped ales use 1/2 to 1 once for&nbsp;
every 10 points of original gravity starting at 1.050 assuming a&nbsp;
five gallon batch. Regional use: Nordic, Baltic, Fresian and Northern German.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Note: Crush in a hop sack before use.&nbsp; Amounts recommended should
be increased&nbsp; by 2&nbsp; to 2 1/2 fold when using fresh berries. 
<blink>Warning:
I have recently been told that people with kidney problems, pregnancies
and possible pregnancies may face health problems related to juniper consumption.&nbsp;
I have no mean of verifying the veracity of this claim but i would urge
caution in any case.</blink>
<p>Juniper wood : Flavor enhancer, anti-septic and aromatic. Taste: tannic
with definite astringency.&nbsp; Compliments: many non aromatic spices,
rye, wood sage, bog myrtle, orange and carduuus.&nbsp; Best used in ales
with O.G.'s over 1.060.&nbsp; Used principally as an anti-septic in Nordic
ales it is also used in German ales for it's flavor and aromatic qualities.&nbsp;
Use: boiled for use in strike, mash out and sparge waters as well as wort.&nbsp;
When placed into a secondary fermenter the wood was typically boiled during
a previous stage of&nbsp; the production process.&nbsp; Warning: see above
<p>Elder Berries (Sambucus nigra):&nbsp; aromatic &amp; flavor enhancer
to a lesser extent.
<br>Compliments:&nbsp; rye, orange peel, most wood shavings, treacle and&nbsp;
juniper.&nbsp; Best in drudge like ales, braggots (heavy &amp; sweet preferably)
and sweet ales.&nbsp; Regional Use: Albion, Cornwall, Wales, Nordic and
Baltic Countries, Lowlands &amp; Germany.&nbsp; Dose, dried: 3-6 ounces
per 5 gallons U.S.&nbsp; and twice as much when using fresh.
<br>Use: in mash tun, boil, final conditioning and fresh juice directly
into one's mug.&nbsp; Note: Crush in a hop sack prior to use.
<p>Wood Sage leaves (Teucrium scorodonia):&nbsp; anti-septic/hop surrogate.&nbsp;
Compliments: balm, coriander, cardamom, orange, Comfrey, nettles, oat &amp;
rye.&nbsp; I would recommend that wood sage be used in ales characterized
by the following: high adjunct content, high mash temperatures and an O.G.
of no less then 1.065.&nbsp; Regional uses: Germany, Albion, Cornwall,
Nordic and Baltic countries.&nbsp; Use: Boil vigorously an extract consisting
of&nbsp; 4 ounces of&nbsp; dried leaves or twice as much fresh leaves for
35-45&nbsp; minutes in a kettle with a quart and a half of&nbsp; water.&nbsp;
strain off&nbsp; the liquid and allow to cool before placing the extract
in a sealed bottle.&nbsp; One should add four to 6 ounces during the boil
of&nbsp; a six gallon batch.&nbsp; I would add an additional tablespoon
after sampling the ale once it has sat for&nbsp; 3 weeks if it's not bitter
enough.&nbsp; One should sample and repeat this process once every two
to three weeks as needed till&nbsp; you achieve the desired degree of bitterness.</html>