<!doctype html public "-//w3c//dtd html 4.0 transitional//en">
<html>
&nbsp;&nbsp;&nbsp; In light of the requests that i have had for simpler,
faster maturing gruited ale recipes i dug through my musty old notes books
and found a rattling good recipe from my ancestral hometown of Odense.
Although it is not as simple as it could be anyone who makes all grain
ales could make it. My chum Finsken went to Odense about a year ago and
found it an inn/museum outside of&nbsp; town in a display cabinet.&nbsp;
He somehow talked the owner into letting him translate it and Sorenson
figured out how to adopt it to modern measures.&nbsp; I'll start out with
Finsken's Translation and show folks how to do it at home with ease in
the next post.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; Oh, the historical bit is as follows: the current
recipe was hand written, apparently in the&nbsp; late 1400's according&nbsp;
to the curator, and purports to be&nbsp; "An old sombel winter ale that
is suitable for Christian folk once the offending wood is discarded and
replaced with health fortifying fir".&nbsp; I would think that the "offending
wood" in question is likely to be yew or less likely ash.&nbsp; As to the
actual vintage of&nbsp; the original recipe or it's religious significance
i certainly can't say.
<p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;
Old Style <blink>Odense Ale</blink>
<br><u>Yield:</u>
<p>quarter barrel (U.K.)
<br>i think&nbsp; that's roughly 9 gallons U.S.
<br><u>Grist Bill :</u>
<p>Malt, type unspecified, i assume pale: 1/2 a&nbsp; bushel
<br>malt, darkish, i assume brown or amber:&nbsp; 1/4 a bushel
<br>oats, type unspecified, i assume poorly malted or unmalted:&nbsp; 1/3
a bushel
<p><u>Sugars:</u>
<p>Syrup, fine, i assume pale:&nbsp; 4 pounds
<br>Syrup, smoked?, i assume, dark: 4 pounds
<p><u>Wood:</u>
<p>Fir, branches:&nbsp; a goodly amount
<br>Fir, bark: 3 handfuls
<p><u>Gruit</u>
<p>Wood Sage or yarrow "brew", i assume extract : to taste
<br>Hyssop, i assume dried: a cup
<br>blackthorn berries, crushed: a handful
<br>woodruff "sugared &amp; thickened", i assume to be syrup: 2 cups&nbsp;&nbsp;
*see notes at bottom*
<br>"star spice", dried and crushed: 2 spoonfuls * see notes at bottom*
<p><u>Preparation</u>:
<p>&nbsp;&nbsp; " Boil 2/3's or so a barrel of&nbsp; water along with a
goodly amount of&nbsp; young fir branches till the water changes. After
the water is drawn off set aside the branches atop some clean stones and
allow them to dry in sun. "
<p><u>Mash:</u>
<p>&nbsp;&nbsp;&nbsp; "Take the oats and an equal amount of&nbsp; barley
malt placed in a kettle and add boiled&nbsp; water while stirring till
a dough like mixture forms.&nbsp; Allow the mix to work a hour before adding
enough boiled water to give it a thinner yet hard to stir quality.&nbsp;
After another hour passes place the hot mix&nbsp; along with the remainder
of&nbsp; the grist
<br>into an ale tub (i assume mash tun) along with 3 buckets of wood cured
water that is to hot to touch but not twice boiled and stir well.&nbsp;
After yet another hour passes add enough twice boiled wood laden water
till a "gruel" (what ever is it?) like quality is attained.&nbsp;&nbsp;
Let the new admixture work for about two hours before before stopping the
work with two buckets of&nbsp; twice boiled wood laden water."
<p><u>Spicing</u>:
<p>&nbsp;&nbsp;&nbsp; "As the sweet liquor is drawn off&nbsp; the grist
take the first&nbsp; fifth of&nbsp; it and boil it along with a handful
of&nbsp; bark, half&nbsp; the hyssop, half the star spice and half&nbsp;
of&nbsp; the fine syrup.&nbsp; The remainder of&nbsp; the sweet liquor
is drawn off&nbsp; on to most of the smoked syrup, stirred well&nbsp; and
allowed to cool.&nbsp; The sweet and spiced liquor is then casked upon
the dredges of a fine ale along with some bitter brewed yarrow or wood
sage."
<p><u>Conditioning</u>:
<p>&nbsp;&nbsp;&nbsp; "After the ale stops working add the remainder of&nbsp;
the hyssop and wood sage or yarrow&nbsp; bittered brew as preferred so
as to better the ale.&nbsp; Then add the remainder of the fine syrup and
bark to the ale after 4 days.&nbsp; After 30 days pass sample the ale to
see if it meets expectations.&nbsp; If not add add a bit more bittered
brew or perhaps a little smoked syrup.&nbsp; After another 30 days have
passed taste the ale again bittering it if&nbsp; needed.&nbsp; If the ale
meets expectations take the thickened &amp; sweet woodruff and place it
into the cask.&nbsp; After a week add the remaining spices and wait a further
week before drinking.&nbsp; If against hopes the ale taste young wait a
month further before consuming.&nbsp; This ale is bettered by the addition
of&nbsp; a spoonful of crushed juniper berries to one's cup several moments
prior to consumption."
<p>*notes*
<p>&nbsp;&nbsp;&nbsp; I have beat my brains out trying to discover what
exactly was "star spice", also know as "stared spice", without success.&nbsp;
Sorenson says&nbsp; that he heard it was an old Swedish term for Anise
but he doesn't have any academic verification. Finsken says that his old
literature professor thinks that it was a term for a type cardamom but
once again i've no corroborating evidence.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; The issue of&nbsp; the "thickened &amp; sweet woodruff"
is quite trying as well.&nbsp; While i am aware of woodruff syrup being
around as far back as the 1600's i am not aware of&nbsp; the product known
as such existing earlier.&nbsp; I have read of&nbsp; an obsolete practice
whereby various dried herbs and/or bark are combined with honey or molasses
and boiled in a greased vessel until a treacle like matter is created.&nbsp;
Unfortunately, i don't know when such a practice began or when it was first
used ales.&nbsp; I do however know that Fresian, German and Danish ales
were made using various kinds of&nbsp; caramelized honey and molasses as
far back as the late 1500's for the purpose of lending color and different
flavors to ales as the Belgians and Dutch do today.
<br>&nbsp;
<br>&nbsp;
<br>&nbsp;</html>