<!doctype html public "-//w3c//dtd html 4.0 transitional//en">
<html>
&nbsp;&nbsp;&nbsp; This post deals with a vary obscure style of&nbsp; Nordic
ale that uses heated stones for both raising mash and wort temperatures.&nbsp;
A rather sketchy recipe was made know to me by in a set of documents from
the mid 1400's in Vestmanna. It would appear that documents are in fact
copies of&nbsp; earlier documents, mid 1000's, which were from Denmark.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; My translations efforts humbled me and forced me
to consult with my betters.&nbsp;&nbsp; Translations were quite difficult,
even for them,&nbsp; but in the end were well provided by the kindly assistance
of&nbsp; Prof. Mina Lojala and Pele Jacobsen.&nbsp; I'll post more information
about the recipe itself&nbsp; when i send it in.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; Because the recipe is rather hazy at points, as
is everything this old, i looked into production methods after hearing
vague reports of&nbsp; stone ale from Finland and Latvia.&nbsp; I was only
able to find out any thing useful after talking to Anne Neystabo, of&nbsp;
Fuglafjorour,&nbsp; who went to the trouble of showing me how to make what
she calls "old style jute ale".&nbsp;&nbsp; This ale is not commercially
produced, it may never have been, and only a few local home brewers make
it, most don't even know about it.&nbsp; What follows is a description
of&nbsp; the mash, boiling and fermentation processes.&nbsp; I'll give
the recipe and recommendations for simulating it the Americas in the next
post.
<p><b>Old Style Jute Ale Production</b>
<p><u>Equipment:</u>
<p>&nbsp;&nbsp;&nbsp; The mash tub i saw was made to produce roughly 15
gallon batches although it seemed to be able to hold over three time times
more liquid.&nbsp; It was constructed out of&nbsp; Baltic Oak and was rectangular
in shape.&nbsp; Across it's bottom lay a tightly woven layer of&nbsp; weathered&nbsp;
and&nbsp; new pine branches.&nbsp; Upon this sets the grist and a couple
of&nbsp; handfuls of crushed elder berries.&nbsp; On top of the berries
and grist lay a 3/4" or so thick pile of&nbsp; baltic birch bark and shavings.
<br>&nbsp;&nbsp; A second wooden tub, made of&nbsp; oak,&nbsp; served as
a boil vessel, yes a boil vessel, and as a cool ship.&nbsp; Both vessels
have a spigots and were stacked on a large wooden frame similar to American
three vessel home brewing rigs.
<p><u>Oven</u>:
<p>&nbsp;&nbsp;&nbsp; An enclosed earthen oven with a heating surface made
of&nbsp; stone was used as a heat source.&nbsp; The oven has heavy doors
made of&nbsp; what appeared to be surplus boiler plate&nbsp; which provide
access to the&nbsp; fire.&nbsp; The cooking surface lay about 2 feet above
the base of&nbsp; the oven where the fire is built.&nbsp; The fire used
hard wood initially until a strong heat was built up.&nbsp; Fuel used to
maintain the fire was principally moss and scrub with a fair portion of
hardwood.&nbsp; About a foot above the base lay a thick iron lattice.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; Upon this lattice a few&nbsp; rocks, each roughly
the size of a&nbsp; fist, were placed. I don't know what kind of rocks
were used as i know nothing about geology.&nbsp; The rocks were heated
until they glowed with heat.&nbsp; They were transported to the mash tub
in well soaked buckets and handled by two pairs of&nbsp; tongs.
<p><u>Mash Technique</u>:
<p>&nbsp;&nbsp;&nbsp; Nine heated stones are placed into the&nbsp; mash
tub roughly eight inches apart&nbsp; from each other in lines.&nbsp;&nbsp;
Three quarts of&nbsp; water per pound of&nbsp; mash are poured slowly over
the rocks after the top layer of&nbsp; shavings catch fire and smolder
a bit.&nbsp; The mixture is allowed to prove for roughly half an hour before
being stirred.&nbsp; A&nbsp; second batch of&nbsp; six stones are placed
into the mash tub at this time.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; After half an hour wait, three gallons of&nbsp;
wort is drawn off into a barrel containing an equal amount of cold water.&nbsp;
Three heated stones are placed into the barrel containing the mix.&nbsp;
After fifteen minutes the wort is returned to the mash tun and the whole
mash mixed.&nbsp; The aforementioned procedure is repeated two more times
with the wait times increased to 3/4's an hour.&nbsp; The stones used during
these phases are set aside until fermentation.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; At this time the wort is allowed to set for the
final hour of the mash. During this final hour of mashing a few handfuls
of elder berries are flung into the wort.&nbsp; Also,&nbsp; several stones
are removed from the mash tub and placed back into the oven during this
period.
<p><u>Boil</u>
<p>&nbsp;&nbsp;&nbsp; The&nbsp; wort is drawn of&nbsp; into a wooden tub
roughly fifty percent smaller then the mash tub.&nbsp; The wort is raised
to a boil by&nbsp; placing six heated stones into the vessel.&nbsp; After
a wait of&nbsp; a quarter hour or so an additional four stones are placed
into the wort&nbsp;&nbsp;&nbsp; This procedure is repeated twice before
the stones are set aside to cool .
<p><u>Fermentation</u>:
<p>&nbsp;&nbsp;&nbsp; The ale is racked to several casks into which&nbsp;
a couple of&nbsp; sugar coated stones are placed along with birch shavings.&nbsp;
After a day the young ale is racked into a second set of&nbsp; casks along
with the remainder of&nbsp; the sugared stones, more shavings and century
extract where fermentation continues for 10 days.&nbsp; The ale is racked
a last time into casks containing woodruff and/or balm to condition for
two months prior to consumption.
<p>&nbsp;</html>