<!doctype html public "-//w3c//dtd html 4.0 transitional//en">
<html>
&nbsp;&nbsp;&nbsp; My first recipe is taken from pages 33 &amp; 34 of Sykes's
book "Instructions for Thrifty Ales Wives".&nbsp; The conversions of&nbsp;
the units to modern American measures is&nbsp; the result of the generous
efforts of&nbsp; Prof. A.W. Winston Ph.D.., retired.&nbsp; The conversions
in question were made in October 1997.&nbsp; Conversion of&nbsp; the remainder
of the recipe into a form usable in the modern kitchen was undertaken by
myself and George Donnsby during the second and third weeks of&nbsp; May,
1998, principally during direct contact.&nbsp; The recipe stated in modern
home brewing terms is followed by a few notes regarding ingredient selection
and production tips.&nbsp; A follow up post detailing tasting notes, and
recommendations for reproduction will follow within 48 hours.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; According to the text, the recipe dates from the
Cromwell period, originated in or near Northumberland and was thought to
be of&nbsp; great dietary value.&nbsp; The recipe was, according to the
author, obtained from a then elderly brewer in Berwickshire while he was
writing the book.&nbsp;
<br>&nbsp;
<br><u>Best Quality Shavings Ale</u> (6 gallons)
<p>Grain bill:
<p>wheat - 3 pounds
<br>oats - 3 pounds
<br>malt, brown - 4 pounds
<br>malt, pale -&nbsp;&nbsp; 10 pounds
<p>Sugars:
<p>three pounds of&nbsp; honey, unspecified type
<p>wood:
<p>fir,&nbsp; eight small branches and a half&nbsp; pound of&nbsp; chips
<p>Spices:
<p>Carduus, yarrow &amp; century, dried,&nbsp;&nbsp; 2 to 3&nbsp; ounces
each
<br>licorice root, dried,&nbsp; 4 inches long
<p>Yeast:
<p>unspecified type,&nbsp; starter should be at least two quarts of slurry<u></u>
<p><u>Production</u>
<p>&nbsp;&nbsp;&nbsp; Prior to mashing place the branches in your boiling
vessel along with eight&nbsp; gallons of strike water.&nbsp; Boil the branches
and water for a full hour.&nbsp; Save the branches after the&nbsp; boil
and tie them together with string.&nbsp; The bundle of sticks should be
left to dry in a well ventilated place.&nbsp; The water in which the wood
was boiled should be reused for strike water during the mashing.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; My previous post dated the 22ed. of April detailed
a mashing method described by Sorenson for the production of shavings ales.
I would suggest that anyone attempting to make this recipe follow the fore
mentioned procedure for two reasons.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; First,&nbsp; Sykes's description is quite similar
to Sorenson's, although some what vague in comparison.&nbsp;&nbsp; Specifically,
Sykes fails to mention exactly how much water and wort should be drawn
off, boiled and reintroduced back into the mash.&nbsp; Instead he only
talks in terms of&nbsp; the numbers of&nbsp; kettles used during this stage.
Secondly, i have have made three successful batches using Sorenson's method
with similar results each time.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; A second point to consider during the mash is that
the high percentage of&nbsp; unmated ingredients used tends to lend to
the mashes becoming stuck.&nbsp; Sykes recommends that if this occurs one
should introduce an additional pound of fresh, lightly crushed malt back
into the mash along with 3 quarts of boiling water.&nbsp; The mash should
be stirred and allowed to sit for an additional half an hour before attempting
to draw off the wort.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; I have found this method to work quite well in practice.&nbsp;
However, on one occasion, i needed to perform this procedure twice in order
to gather the requisite 6 gallons of wort.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; The wort should then be boiled for no less then
three quarters of an hour during which time half of all of&nbsp; the spices
should be introduced.&nbsp; The wood chips should also be boiled with the
wort for the full duration.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; While the wort&nbsp; is&nbsp; cooling , add one
pound of&nbsp; honey to the wort and stir until it's dissolved.&nbsp; The&nbsp;
wort should then be placed into a barrel once it's cool along with the
yeast starter.&nbsp; The ale should then be dropped/racked after roughly
half a day into another barrel along with the now dry&nbsp; bundle of&nbsp;
branches.&nbsp; The remaining spices should then be placed in a cheese
cloth sack which should in turn be inserted into the barrel.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; The ale should then be allowed to age for one month.&nbsp;
The ale is then racked off the sediment into a serving cask.&nbsp; The
final&nbsp; two pounds of&nbsp; honey should be combined with a kettle
full of&nbsp; the ale and heated, not boiled, just until the honey fully
dissolves. The mixture should be reintroduced into the ale and allowed
to sit for&nbsp; seven more days prior to consumption.
<p><u>Notes</u><u></u>
<p>&nbsp;&nbsp;&nbsp; A few issues should be clarified prior to attempting
make this ale.&nbsp; First of all, i had to take a liberty with the grain
bill. Specifically, i am assuming that the wheat and oats were unmalted.&nbsp;
Secondly, Sykes says that the original recipe did not contain any specifics
with regards to the malts recommended.&nbsp; Instead, the brewer from whom
he obtained the recipe arrived at the ratio of&nbsp; brown to pale malts
as a result of&nbsp; trial and error over a period of&nbsp; several years.&nbsp;
While i don't have any specifics regarding the malt profiles of the the
barley used i've found great success using beeston's Marris Otter and brown
malts.&nbsp;&nbsp;
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; The actual recipe as recited by Sykes calls for
the use of&nbsp; licorice root as&nbsp; a substitute for something called
Spanish licorice which was apparently originally called for in the earlier&nbsp;
version of&nbsp; the recipe.&nbsp; I have no idea what Spanish licorice
is or how it was used.&nbsp;&nbsp;
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; In so far as yeast is concerned i have found that
Ring wood ale yeast provides good results provided that your starter is
at least two quarts comprised primarily of slurry.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; If&nbsp; you, like me, don't own ale casks i'd recommend
fermenting in a carboys.&nbsp; I'd also suggest using oak chips, 6 ounces,
during the primary and secondary fermentations.&nbsp; If you intend to
bottle this ale i'd suggest that you use one cup of honey as a primer.</html>