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&nbsp;&nbsp;&nbsp; My final posting concerning general production methods
shall contend with&nbsp; yeast selection, fermentation and aging recommendations.&nbsp;
Future posts will contain actual recipes, sources for unusual ingredients
and responses to any inquiries.&nbsp; To the greatest extent possible,
i will endeavor to include any relevant ethnographic information relating
to the origins of the beverage in question.&nbsp; If&nbsp; the readership
have any questions regarding my postings up to this point please tell me
and i'll do my best to provide any additional clarity i can.
<p><u>Yeast Selection and Fermentation</u>
<p>&nbsp;&nbsp;&nbsp; In my estimation, the selection of yeasts and fermentation
conditions appear to be the most difficult aspect of making ales that approximate
those of antiquity.&nbsp; During my research i've come across references
to two different yeasts that were previously unknown to me.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; While going through Donnsby's old family recipes
i've found several comments regarding the desirability of&nbsp;&nbsp; "Northerndown
yeast".&nbsp; This yeast is reputed to be "buttery in taste and easy to
preserve".&nbsp; While I assume "Northerndown" is a particular strain i'm
at a loss as to it's actual identity.&nbsp;&nbsp; The second is referred
to as "tawny yeast" which apparently is made into a starter with either
molasses or treacle in combination with whater,&nbsp; hop leaves, an egg
white and bread crumbs.&nbsp; In both cases the recommended pitching rates
seem to translate into 2-4 quarts per quarter barrel depending upon the
recipe.&nbsp;&nbsp; Unfortunately, i'm unable to discover any additional
information regarding these two kinds of yeast.&nbsp; Perhaps the readership
may be able to shed some light on this topic.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; One aspect of the brewing process, as recommended
by Sykes,&nbsp; which appears odd to me is the recommendation that all
of&nbsp; the trub from the boil vessel be placed into the fermenter.&nbsp;
He then suggests that the ale be racked 2 days after the yeast is pitched.&nbsp;
Half&nbsp; the trub is then to be saved as you would yeast and reintroduced
into the ale after it completes fermentation with roughly 2 ounces of&nbsp;
an&nbsp; unspecified, but spiced, distilled liquor and 2 quarts of&nbsp;
fresh cream per 5 gallons.&nbsp; The brewer then instructed to wait two
days and then rack the ale into the aging vessel. The ale is then left
until consumption is recommended.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; Although i've been assured that this procedure produces
fine ale i can't help but to think that large amounts of trub present during
fermentation and unnecessary racking can't help but to produce poor results.&nbsp;
I'm also quite worried about introducing cream into ale under any circumstances.&nbsp;&nbsp;
As a result, i've lacked the fortitude to attempt&nbsp; the fore mentioned
procedure. Perhaps the more adventurous elements of the readership could
attempt such a procedure and&nbsp; inform me of&nbsp; the results.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; I have also observed a Nordic practice whereby the
fermentation takes place in a ceramic pot or churn rapped in blankets which
are soaked by melting&nbsp; ice.&nbsp; I assume the intention is to provide
evaporative cooling .&nbsp; Although i've been told that is practice is
quite ancient i'm unconvinced because&nbsp; i've seen no mention of it
in any any vintage text and, as a result,&nbsp; believe this to be a recent
practice .
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; Another interesting element of these ceramic vessels
is&nbsp; that that they often have affixed to them a home made airlock
which is inserted into a wooden lid .&nbsp; It appears to be constructed
of&nbsp; two short wooden tubes that differ in diameter by about 1/2".&nbsp;
The smaller of the two is placed in side the larger and&nbsp; a hole is
drilled through the both of them which are then held&nbsp; to together
by a dowel. A donut shaped piece of wood is fitted to the bottom of&nbsp;
air lock between the two tubes.&nbsp; A thimble like object is placed on
top of&nbsp; smaller tube and the assembly filled with bitterly spiced
water.&nbsp; A piece of cheese cloth like material is then affixed to the
entire assembly.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; Unlike the evaporative cooling arrangement
described earlier, some conclusions regarding the vintage of this airlock
design can be made. I've seen hand written notes, circa 1880's,&nbsp; describing
the construction method and a diagrams in a carpentry text of similar vintage.
<p><u>Aging Recommendations</u>
<p>&nbsp;&nbsp;&nbsp; In my experience, ales that have no gruits, hops
or boiled shavings typically should be consumed quickly, i.e. in less then
a week.&nbsp; These ales are best consumed flat as they seem to go off&nbsp;
after two or&nbsp; more weeks in a bottle.&nbsp; Such ales can be quite
good but do to their lack of staying power i'd&nbsp; recommend&nbsp; preparing
very small batches.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; As an aside, i've noted&nbsp; a curious soda like
beverage in Iceland that has great similarity to to the unspiced ales of
old.&nbsp; I've been told that it's production method is similar to making
wort.&nbsp; Instead of&nbsp; hopping the sweet wort is apparently left
unfermented, filtered, forced carbonated and canned.&nbsp; Having sampled
this strange soda I can safely say that it tasted like a light bodied,
unhopped sweet wort.&nbsp; If anyone has attempted to make such a beverage
i'd be delighted to hear about it.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; Contrary to the advice of&nbsp; other brewers who
have made shavings ales i've found that&nbsp; they are best drunk no less
then 1 month, preferably 2, after being bottled.&nbsp; Younger shavings
ales, regardless of&nbsp; the wood used,&nbsp; are quite harsh with unpleasant,
to me at least, after tastes.&nbsp; Typically, shavings ales benefit from
a long, 2-3 weeks, secondary fermentation period during which the yeast&nbsp;
is "feed" one to three sugar cubes each day.&nbsp; I'm not sure why this
improves the flavor but it does make for a better balanced ale.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; Gruit based ales have no general prescription for
aging.&nbsp; instead, the herbs that compose the gruit and method of spicing
determine how long it should be stored prior to consumption.&nbsp; As a
result, i'll give my&nbsp; aging recommendations&nbsp; for the recipe in
question if&nbsp; i've got actual experience.&nbsp; When such&nbsp; ground
truth is lacking i'll simply provide the recommendations of the recipes'