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&nbsp;&nbsp;&nbsp; This posting and previous posting show that the production
of&nbsp; gruit and other unhopped ales require production techniques that
are quite different from contemporary brewing practices.&nbsp; This time
around i'll share a little info i've acquired regarding boil regimens.
<p><u>Boiling Practices</u>
<p>&nbsp;&nbsp;&nbsp; My tinkering, reading and discussion regarding&nbsp;
regarding the preparation of old fashioned ales has demonstrated that that
my conventional practice of&nbsp; boiling&nbsp; the wort for one to two
hours is not necessary or even desirable!&nbsp; Sykes for instance suggests
that ale be steeped, not boiled so that "foul humors not be driven into
the ale along with the goodness".&nbsp; Now i've never quite figured out
what steeping entails exactly in terms of&nbsp; temperature and time according
to Sykes.&nbsp; Nonetheless,&nbsp; I have leaned that boiling and spicing
strike and sparge water is equally important to the production of unhopped
ales as is how the wort is treated. Basically, i've been able to separate
the techniques into two categories.
<p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; <u>Shavings Ales</u>
<p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; The preparation of shavings
ales require that the wood called for in the recipes be boiled in both
the strike water and the water added during the mashing out stage of production.
Although Sykes advises that the boil for both be 15 minutes my experience
has been that the flavoring and anti-septic qualities are noticeably improved
by increasing boil&nbsp; time in for his recipes to 30 minutes.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; I've noticed that the astringent qualities extracted
from the wood seem to provide the wort with the anti-septic qualities commonly
attributed to hops, though not the bitterness.&nbsp; Although shavings
ales tend to have a harshness that one does not associate with hoped ales
this quality can be diminished with only 1-2 months of aging. Also, the
astringency of&nbsp; wood tends to not be a issue when proper attention
is paid to the selection of&nbsp; aromatic herbs.&nbsp; Once again, i'd
like to suggest that high mash temperatures be used when making shavings
ales.&nbsp; With the exception of Gottland Drinka i've yet to sample a
successful shavings style ale that wasn't characterized by a fairly high
level of residual sweetness.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; Once the wort has been collected Sykes recommends
"1/4 the quantity of the shavings used used thus far be placed along with
the kettle sugars and spices.&nbsp; The admixture should be heated till
vapors begin to rise, but not brought to a boil. The ale should be left
to steep. "
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; Although Sykes does not say how long the wort should
steep my friend George Donnsby has provided some guidance for me on this
matter.&nbsp; Specifically, he recommend that "the last of the shavings
be combined with any bittering herbs once the steam starts to rise from
the wort.&nbsp; Any aromatics should be boiled&nbsp; separately in a strong
tea for five minuets.&nbsp; Place the tea into the wort after it's steeped
for an hour and a half&nbsp; or&nbsp; two hours. You ought to cool the
wort immediately after adding the tea."&nbsp; My own experience has shown
that the steeping is best done at around 160-180 degrees.
<br><u>Partial Boil</u>
<p>&nbsp;&nbsp;&nbsp; A partial boil is a phrase i use to describe a process
described by Suggsden and Sorenson whereby variously sized portions of
the wort are drawn off spiced , boiled and then added back to the main
body of wort.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; Typically, ale recipes that call for this procedure
have a a quarter or less of the wort kept warm while aromatic spices are
steeped between 10 and 30 minutes.&nbsp; In a separate vessel , the remainder
of the wort&nbsp; has bittering agents boiled for for an hour or so. flavoring
agents are often added for the last third or quarter of the boil.&nbsp;
Finally, both mixtures are combined into a single vessel in which the temperature
of the full volume of wort to drops to a warm level.&nbsp; Kettle sugars,
most often a treacle, are dissolved into the wort for roughly 5-10 minutes
prior to cooling. I've noticed that Sorenson typically keeps the temperature
of the wort during this phase&nbsp;&nbsp; relatively cool, he guesses about
150 degrees. When this method is used the kettle sugars provide typically
20% of the fermentable materials for the resulting ales.