<!doctype html public "-//w3c//dtd html 4.0 transitional//en">
&nbsp;&nbsp;&nbsp; This first posting is meant to provide an introduction
regarding sources and techniques used in the home based production of&nbsp;
unhopped and gruit based ales.
<br>My experiences in attempting to brew these exotic drinks have only
recently come to fruition after roughly 3 years of , mostly,&nbsp; disappointing
experimentation.&nbsp; My intention is that my postings will encourage
others to attempt to use the methods &amp; recipes described.&nbsp; I also
hope that others will help me locate the rather esoteric ingredients required
and share their own experiences.&nbsp; I will provide installments as frequently
as time permits.
<p>I.&nbsp;&nbsp; <u>Sources</u>
<p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; My information on these ales have been taken
from two sources.&nbsp; First among these are several old German and English
texts listed below.&nbsp; Secondly,&nbsp; the kindly advice and family
recipes/ techniques&nbsp; provided by friends from the Isle of Man, George
Donnsby,&nbsp; and Matti Sorenson from Gottland.&nbsp; Both are&nbsp; friends
I've acquired over the past 4 years as a result of shared interests.
<p>"The Historical Companion to House Brewing"&nbsp; by Clive La Pens'ee
<br>G.S. Amsinck's "Practical Brewing"&nbsp;&nbsp; (1868)
<br>Roy Suggsden's "The Curious &amp;&nbsp; Quaint Ales of&nbsp; Our Forefathers"
<br>J.G. Hahn's "Die Hausbrauerei" (1804)
<br>L. Fuchs' "Kreuterbuch" (1543)
<br>R.K. Sykes'&nbsp;&nbsp; "Instructions For&nbsp; Thrifty Ale Wives"
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; My forays into producing ales from these recipes
has depended upon others for translating quantities, measures,&nbsp; terms
and techniques into modern english equivalents.&nbsp; Hence, I feel the
need to warn the reader that that i can't vouch for the historical accuracy
of my renditions of the recipes and methods beyond a rudimentary level.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; My descriptions of methods used will be based upon
my actual experiences at making these&nbsp; ales.&nbsp; The originators
of&nbsp; recipes will be stated as either coming from one of&nbsp; the
books listed above or from advice offered by my more experienced brewing
friends mentioned earlier.
<br><u>Mashing and Lautering&nbsp; Methods</u>:
<p>&nbsp;&nbsp;&nbsp; Please note that all of my successful attempts at
making unhopped ales have required mashing and are unsuitable for extract
brewing.&nbsp; Two mash methods have proven themselves applicable to my
attempts at&nbsp; making unhopped ales.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; First,&nbsp; when making Juniper based, ex. Sahti
and Gottland Drinka, or various shaving ales I've had best success with
an extremely gradual increase in the mash temperature.&nbsp; This method
was described to me by Matti Sorenson as follows:
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; "Start with a thick mash of&nbsp; one to one and
one quarter&nbsp; liters of water per half kilogram of grist.&nbsp; In
the beginning the mash should be warm to the touch, although not hot enough&nbsp;
for modern mashing."&nbsp; He guess that the temperature is 120-130 degrees
Fahrenheit at this stage. "The temperature should be gradually increased
over the course of the next&nbsp; three hours by drawing off roughly 750ml
of wort and combining it with about 400ml&nbsp; of water every half hour
or so.&nbsp; The mixture is brought to a boil and mixed back into the main
mash.&nbsp; After continuing in this fashion for three hours the mash is
held for one hour.&nbsp; Lastly, 5 liters of boiling water is added for
each 3500 grams of grist&nbsp; prior to drawing off the liquor."
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; The second method is a no sparge single stage infusion
method. My efforts using this technique are taken from Suggsden's recommendations.&nbsp;
Generally,&nbsp; I have found that mashing temperatures for antiquarian
style ales are very high by modern standards. Following the instructions
found in his book the single infusion method results in the&nbsp; rests
ranging from 155 to 160 degrees Fahrenheit.&nbsp; Rests are usually 2 to
three hours long.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; Suggsden's&nbsp; recipes call for 1.5 to 2 quarts
of&nbsp; water per pound of grist. with one pound per ten of the grist
ground to flour like constancy with the remainder being courser.&nbsp;
A mash out is then recommended with one quart of&nbsp; boiling water per
<br>pound of&nbsp; grist.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; Both forms of mashing are followed by the wort being
drawn off slowly over a period of&nbsp; one to three hours depending upon
the grist composition.&nbsp; Typically,&nbsp; some portion of the hop substitutes
are placed in the collection vessel during this phase of the process.&nbsp;
The collected wort is not recirculated.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; My experience has been that these procedures result
in a low yield of&nbsp; high gravity wort.&nbsp; Extraction is typically
around 70%.&nbsp; In order to&nbsp; collect enough wort to produce my customary
6 gallon batches my grist bills are typically 50% to 70% higher then would
be the case for modern ales of comparable gravity.
<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp; Finally,&nbsp; these methods are typically used
to produce high gravity ales (1.060 to1.100 O.G.).&nbsp; The resultant
ales range from medium to very thick with great mouth feel.&nbsp; They
also have a pronounced sweetness.&nbsp; The high residual sweetness tends
to counter the sourness often present in hop free ales.